
Steinpilzravioli mit Petersilienöl
Vor kurzem waren wieder liebe Freunde zu Besuch und ich wusste überhaupt nicht, was ich als Vorspeise machen könnte. Der Hauptgang stand schon eine Weile fest, da ich einen frischen Wildschweinbraten bekommen hatte und diesen unbedingt zubereiten wollte. An dieser Stelle danke an unsere Freunde, dass ihr euch als Versuchskaninchen zur Verfügung gestellt habt – ich hatte nämlich noch nie Wildschwein verarbeitet und bin in der Kategorie Schweinefleisch überhaupt nicht versiert. Generell koche ich eher sehr wenig mit Fleisch und wenn, dann ist es Reh, Huhn und ab und zu Rind. Es sollte also zum Fleischgang eine nicht allzu üppige Vorspeise sein, aber trotzdem etwas Besonderes. Getrocknete Steinpilze hatte ich noch daheim und Petersilie noch jede Menge im Gefrierschrank von der letzten Gartensaison. Ricotta habe ich fast immer im Kühlschrank, da dieser mit Honig auf meinen Frühstückshörnchen einfach wunderbar schmeckt. Und so ist dann dieses Rezept entstanden, das ehrlich gesagt den Hauptgang in den Schatten gestellt hat. Es ist schon eine Menge Arbeit, aber die lohnt sich definitiv und man kann die Ravioli sehr gut einfrieren und hat dann schnell ein besonderes Essen gezaubert, wenn man mal nicht viel Zeit hat oder auch einfach keine Lust hat stundenlang in der Küche zu stehen. Das Petersilienöl kann man auch weglassen oder durch Bärlauchöl ersetzen. Da sind wieder der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Ich mag es nur immer gerne, wenn mindestens zwei Farben auf dem Teller sind und geschmacklich harmoniert es natürlich schon sehr gut mit der Steinpilzfülle.
Zutaten für 6 Portionen als Hauptspeise
Teig:
- 270 g Mehl, Universal
- 30 g Hartweizengrieß
- 2 Eier
- 4 Eigelb
- Etwas Salz
Füllung:
- ca. 60 g Steinpilze, getrocknet
- 1 Zwiebel, mittelgroß
- 180 g Ricotta
- 1 Eigelb
- ca. 5 cl Weißwein
- 3 EL Hanfsamen (oder gehackte Nüsse)
- Salz, Pfeffer, Muskat
Petersilienöl:
- ca. 1 Bund Petersilie
- 80 ml Olivenöl
- 20 ml Zitronenöl
- ½ TL Salz
- Etwas Zitronenabrieb
Außerdem:
- Parmesan, frisch gehobelt
- Etwas braune Butter


Zubereitung Teig:
Aus dem Mehl, den Eiern und dem Eigelb einen geschmeidigen Nudelteig herstellen und diesen in Folie gewickelt im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen (geht auch über Nacht).
Zubereitung Fülle:
- Die getrockneten Steinpilze mit kaltem Wasser abspülen und anschließend in ca. 150 ml heißem Wasser mindestens 10 Minuten einweichen. Dann abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen und die Pilze sehr klein schneiden.
- Die Zwiebel fein schneiden und in Butter anschwitzen, die Steinpilze dazugeben und nur kurz mitdünsten.
- Mit Weißwein ablöschen und das Einweichwasser der Pilze dazugeben. Einkochen lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
- Die Steinpilzmasse mit Ricotta, Eigelb und Hanfsamen (oder gerösteten Nüssen) mischen und nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Den Nudelteig dünn ausrollen (das funktioniert am besten mit einer Nudelmaschine) und mit der Füllung Ravioli herstellen. Die Form und Größe ist jedem selber überlassen.
- Auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Brett nebeneinander auflegen und mit Klarsichtfolie abdecken, damit sie nicht austrocknen. (Man kann sie nun entweder gleich einfrieren, oder bis zum Kochen im Kühlschrank aufbewahren.)
Zubereitung Petersilienöl:
Olivenöl, Zitronenöl, Zesten und geschnittene Petersilie in einem Cutter oder mit einem Pürierstab sehr fein mixen. Mit Salz abschmecken.
Die tiefgekühlten Ravioli in Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Sind sie nicht tiefgekühlt reichen 6-7 Minuten, je nachdem wie dünn man den Nudelteig ausgerollt hat. In der Zwischenzeit in einer Pfanne Butter bräunen. Die gegarten Ravioli in der gebräunten Butter schwenken und auf vorgewärmten Tellern mit Petersilienöl beträufeln. Mit Parmesan und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

