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Kühlschrankteig für Baguette

Ich bin ja ein Freund der kalten Gare, also von Teigen, die über viele Stunden im Kühlschrank reifen. Zum einen kommen diese Teige mit sehr wenig Hefe aus und zum anderen werden sie durch die lange Gare auch viel aromatischer und bekömmlicher. Außerdem hat man am Backtag ohne viel Vorbereitung schnell ein frisches Brot gebacken. Bei diesem Baguette habe ich ausschließlich Weizenmehl verwendet. Wer gleich mehrmals hintereinander dasselbe Rezept in einer Woche backen möchte, nimmt einfach die Doppelte Menge der Zutaten und kann dann immer wieder einen Teil vom Teig verwenden, da man den Baguetteteig 36 bis 90 Stunden im Kühlschrank reifen lassen kann (vielleicht auch noch länger, das habe ich aber noch nicht probiert). Anstatt Baguette lassen sich auch kleine Brötchen oder Weckerl mit Saaten machen. Der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt. So hat man mit einem Grundteig gleich einige Varianten an köstlichem Brot mit wenig Aufwand!

Zutaten für 4 Baguette:

  • 500 g Wasser, ca. 35 Grad
  • 600 g Weizenmehl, Type 00 oder 1080
  • 4 g Hefe, frisch
  • 15 g Salz
  • 4 g Honig oder Malzextrakt

Zubereitung:

  1. Hefe und Honig im Wasser in einer großen Teigwanne oder Schüssel auflösen. Die Teigwanne sollte für die einfache Menge mindestens 5 l fassen und mit einem festen Deckel zu schließen sein! (Teig neigt ansonsten zur Wanderschaft im Kühlschrank 😉 – ist mir leider schon passiert!)
  2. Zuerst das Mehl und dann das Salz dazugeben und alles nur mit der Hand oder einem Kochlöffel gut durchrühren – nicht kneten.
  3. Bei Zimmertemperatur eine Stunde „anspringen“ lassen. Dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.
  4. Schüssel fest verschließen und im Kühlschrank 36-90 Stunden reifen lassen (kalte Gare).
  5. Am Backtag den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
  6. Teiglinge abstechen (Größe nach Wunsch) und einmal von vorne in die Mitte falten. Drehen und das Gleiche noch einmal machen.
  7. Teiglinge auf ein bemehltes Tuch legen und abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.
  8. Die Falttechnik wiederholen, anschließend ohne Druck vorsichtig längliche Baguettes formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder Baguetteblech legen. Wer möchte, kann die Baguettes noch längs einschneiden.
  9. In den auf 230 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Die ersten 10 Minuten mit viel Dampf backen und anschließend bei 200 Grad für weitere 15 Minuten fertig backen.

Tipp: Man kann auch nur einen Teil des Teiges nach ca. 36 Stunden backen und den Rest erst nach ca. 90 Stunden. So hat man mit wenig Arbeit immer einen fertigen Teig im Kühlschrank.

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