König Ludwig Brot

Dieses Brot ist wieder eine Abwandlung eines Rezeptes von Marcel Paa. Es ist unkompliziert, braucht aber etwas Zeit. Der Arbeitsaufwand hält sich in Grenzen und das Ergebnis ist wirklich köstlich. Die Krume ist weich und luftig. Die Kruste herrlich knusprig. Ich habe es in einem großen, runden Brotsimmerl reifen lassen. Funktioniert aber sicher auch in zwei Kleinen oder einem Länglichen. Je nachdem, was man zuhause hat.

Zutaten

Brühstück:

• 60 g Dinkelvollkornmehl
• 120 g Wasser, kochend heiß

Mehl mit kochendem Wasser übergießen und gut verrühren. Abgedeckt 12-14 Stunden stehen lassen.

Sauerteig Vorteig:

• 80 g Wasser, ca. 35 Grad warm
• 60 g Roggenvollkornmehl
• 15 g Anstellgut (Sauerteig aus dem Kühlschrank)

Das Anstellgut mit dem Wasser und dem Roggenvollkornmehl gut verrühren und abgedeckt (ich verwende eine Duschhaube) bei Raumtemperatur 12-14 Stunden gären lassen.

Hauptteig:

• Brühstück
• Sauerteig Vorteig
• 350 g Dinkelmehl, Type 700
• 70 g Roggenvollkornmehl
• 250 g Wasser, handwarm
• 10 g Backmalz
• 7 g Hefe, frisch
• 2 EL Brotgewürz
• ½ TL Schabzigerklee
• 12 g Salz

Zubereitung Hauptteig:

1. Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und zuerst 2-3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und für weitere 5 Minuten fertigkneten.
2. Den Teig abdecken und für 90-120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei 2-3 mal von allen Seiten dehen und falten.
3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen (er ist etwas klebrig!) und vorsichtig zu einer Kugel formen.
4. Einen Gärkorb (ca. 22 cm Durchmesser) gut bemehlen und den Teig mit dem Schluss nach unten hineingeben.
5. Abgedeckt für 15-20 Minuten gehen lassen.
6. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
7. Den Teigling auf ein vorgeheiztes Backblech stürzen (Schluss nach oben) und sofort in den Backofen schieben.
8. Die ersten 20 Minuten mit viel Dampf backen. Anschließend die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und ohne Dampf für weitere 20-30 Minuten fertigbacken.