Dinkelvollkornseelen mit Roggensauerteig
Die Gebäckart „Seelen“ ist ja in Österreich nicht wirklich bekannt. Zumindest nicht in einer pikanten Variante. Die Seelen genannten Brotstangen kommen aus der schwäbischen Küche und die Charakteristik dieser ist außen knusprig und innen luftig, locker und feucht. Das erreicht man durch Sauerteig und langer Teigführung. Oft auch mit einem Vorteig. Ich habe hier eine etwas schnellere Variante mit Dinkelvollkornmehl, die an einem Tag fertig ist und trotzdem köstlich schmeckt. Man kann den Teig aber auch am Vorabend vorbereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dazu den Teig nach dem Kneten bei Raumtemperatur eine Stunde „anspringen“ lassen und dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und wieder mindestens für eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. Anschließend wie im Rezept beschrieben weiter verarbeiten.
Zutaten für 8 kleine oder 3 größere Seelen:
- 400 g Dinkelvollkornmehl
- 360 g Wasser, kalt
- 10 g Roggensauerteig aus dem Kühlschrank
- 10 g Backmalz
- 6 g Hefe
- ¼ TL Schabzigerklee
- 2 TL Brotgewürz
- 8 g Salz
- Saaten nach Belieben
Zubereitung:
- 280 g Wasser mit allen restlichen Zutaten ca. 5 Minuten kneten.
- Restliches Wasser in kleinen Mengen nach und nach dazugeben, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
- Abgedeckt bei Zimmertemperatur 5 Stunden zugedeckt stehen lassen. Dabei die ersten 1,5 Stunden alle 30 Minuten falten.
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig 8 Brötchen abstechen oder 3 Brotstangen. Nicht mehr kneten.
- Teiglinge auf ein Baguetteblech legen, mit Wasser besprühen und nach Wunsch mit Saaten bestreuen.
- Bei 230 Grad Heißluft mit viel Dampf ca. 20 Minuten backen.