Brot,  Sauerteig,  Vollkornbrot

Dinkelbrot mit Sauerteig

Da nicht jeder Roggensauerteig mag, aber vielleicht grundsätzlich Sauerteigbrote schon, für den ist dieses Rezept geeignet. Es kommt mit nur einer Mehlsorte aus, nämlich Dinkelvollkornmehl und braucht, abgesehen vom Sauerteig, auch nicht viel Zeit. Die Mehlmenge ergeben zwei kleinere oder einen großen Laib.

  • Sauerteig:
  • 150 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
  • 200 g Wasser, lauwarm
  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • Quellstück:
  • 150 ml Buttermilch
  • 150 g Haferflocken
  • Hauptteig:
  • 500 g Dinkelsauerteig
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 250 g Dinkelmehl, Type 630
  • 250 ml Buttermilch
  • 15 g Salz
  • 10 g Backmalz
  • 3 EL Brotgewürz
  • 1/4 TL Schabzigerklee
  • Quellstück:
  • Am Vorabend die Haferflocken mit 150 ml Buttermilch vermischen und mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • Sauerteig:
  • Am Vorabend ansetzen: 150 g Anstellgut mit 200g Wasser und 200 g Dinkelvollkornmehl vermischen und bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen.
  • Am Backtag:
  1. Am Backtag die Mehle, das Quellstück, 500g vom Sauerteig, die restliche Buttermilch (350 ml), Backmalz Salz und Gewürze mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Teig 30 Minuten rasten lassen, dann nochmals mit der Hand kurz durchkneten, zu einem Laib formen und den Teigling mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  3. An einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (das dauert ca. 2 Stunden)
  4. Backrohr auf 250°C vorheizen und das Brot bei fallender Hitze (auf 190°C) insgesamt 50-60 Minuten backen.

Gesamtzeit: mehr als 15 Stunden

Am Backtag: ca. 3,5 Stunden

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