Dinkelbaguette mit Roggensauerteig
Übernachtgare!
Der Grund, warum ich für diese Dinkelbaguettes Roggensauerteig verwende, ist sehr einfach: den habe ich immer im Kühlschrank!
Wer aber lieber reines Dinkelbaguette backen möchte, macht aus 100 g Dinkel, 100 g Wasser und 3 g Hefe einen Vorteig und lässt diesen 10-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Den Vorteig dann anstatt des Sauerteiges verwenden!
Brühstück:
- 100 g Dinkelmehl Type700 od. 630
- 450 g Wasser
Sauerteig:
- 200 g reifer Roggensauerteig
Hauptteig:
- 200 g Sauerteig
- Brühstück
- 460 g Dinkelmehl Type700 od. 630
- 3 g Hefe
- 13 g Salz
- 5 g Backmalz
- Eventuell etwas Schabzigerklee
Für das Brühstück:
Alle Zutaten gut mischen und unter regelmäßigem Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen und weitere 2 Minuten rühren. Abgedeckt vollständig abkühlen lassen.
Für den Hauptteig:
- Das abgekühlte Brühstück mit dem Dinkelmehl mischen und mindestens eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
- Anschließend alle weiteren Zutaten incl. dem Sauerteig dazu geben.
- Den Teig 3 Minuten auf niedriger Stufe und dann weitere 10 Minuten auf etwas höherer Stufe zu einem glatten Teig kneten.
- Den Teig in eine geölte Wanne geben und abgedeckt für 60 Minuten anspringen lassen. Dabei alle 20 Minuten falten.
- 5. Nach dem Anspringen den Teig gut abgedeckt (am besten mit einem passenden Deckel) im Kühlschrank für 24 Stunden gehen lassen.
- 6. Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 1 Stunde Temperatur annehmen lassen.
- 7. In drei Teiglinge teilen und zu Baguettes formen. Am Besten in eine Baguetteform geben, da der Teig sehr weich ist.
- 8. 40 Minuten entspannen lassen und dann im vorgeheizten Ofen bei 240 Grad mit viel Dampf 23-25 Minuten backen.