
Dinkel-Weizen-Kruste
Endlich wieder einmal ein Rezept mit Stockgare (diesesmal 48 Stunden im Kühlschrank). Unsere lieben Freunde aus Schärding haben es verkostet und für köstlich befunden, also teile ich es heute mit euch in meinem Blog. Die Vorbereitung des Teiges geht ziemlich schnell. Dann einfach in einer Teigwanne oder Ähnlichem im Kühlschrank zwei Tage „vergessen“. Dieses Brot ist eine Abwandlung von einem Rezept des Schweizer Bäckers Marcel Paa. Er hat wunderbare Brotrezepte und es lohnt sich, seine Seite zu besuchen. Vollkorn ist zwar in dem Rezept nicht dabei, aber durch die vielen Saaten ist es trotzdem sehr sättigend und schmackhaft. Außerdem ist das Brot durch die lange Teigführung auch sehr bekömmlich. Bei diesem Rezept bekommt man gleich drei Laibe, also zahlt sich die Arbeit auf jeden Fall aus. Probieren lohnt sich! 😉
Zutaten für 3 kleine Laibe:
- 300 g Bio Weizenmehl Type 1600
- 30 g Semola, wenn vorhanden ansonsten mehr Dinkelmehl
- 570 g Bio Dinkel Type 700
- 1 ½ TL Schabzigerklee, 2 EL Brotgewürz
- 60 g Haferflocken
- 170 g Saaten, gemischt
- 70 g Sauerteig, aus dem Kühlschrank, od. 2 g Hefe mehr, wenn nicht vorhanden
- 4 g Hefe, frisch
- 25 g Salz
- 80 g Joghurt
- 700 g Wasser
- Außerdem: Saatenmischung zum Wälzen






Zubereitung:
- Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zuerst langsam und dann schneller gut verkneten.
- Den Teig in eine geölte Wanne geben und bei Raumtemperatur 90 Minuten „anspringen“ lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
- Anschließend abgedeckt für 48 Stunden in den Kühlschrank geben (= Stockgare).
- Nach der Stockgare den Teig aus dem Kühlschrank holen und für 1 Stunde akklimatisieren lassen.
- Den Teig dritteln und rund formen. Dazu die Teiglinge über die Arbeitsfläche schleifen.
- Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Tuch geben und abgedeckt für weitere 40 Minuten ruhen lassen.
- Die Teiglinge umdrehen und links und rechts etwas auseinanderziehen. Die Teiglachen in die Mitte legen und dann den Teig straff aufrollen.
- Die Teigoberfläche mit Wasser besprühen und in der Saatenmischung wenden.
- Die Laibe mit dem Verschluss nach unten zurück auf das Teigtuch legen und nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge nun mit dem Verschluss nach unten auf ein Backblech setzen, die Oberfläche mit einem scharfen Messer S-förmig einschneiden und das Blech in den Ofen schieben.
- Die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote mit viel Dampf ca. 45-50 Minuten backen (nach den ersten 20 Minuten Dampf entweichen lassen und die Brote knusprig fertig backen).
- Aus dem Ofen nehmen und sofort abglänzen (= mit Wasser besprühen).


2 Kommentare
Karin Schallmoser
Liebe Jutta!
Das lange Warten lohnt sich wirklich, mmh! Die Brote halten sich gut und lassen sich wunderbar einfrieren!
Jutta
Liebe Karin, freut mich sehr, dass du wieder einmal eines meiner Rezepte ausprobiert hast! Vielleicht lässt du sicherheitshalber deine Jungs nicht testen, wie lange sich die Brote in der Schultasche halten! 😉