Baguette,  Brot,  Kalte Teigführung,  Sauerteig

Baguette 2.0 mit kalter Teigführung

Bei diesem Rezept muss man schon etwas vorplanen, da der Teig für ca. 40 Stunden im Kühlschrank reifen soll. Das bedeutet aber nicht, dass es viel Arbeit braucht. Nur Organisation. Dafür schmeckt es aber dann durch die kalte Teigführung besonders gut.

Für 3 Baguettes

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 100 g 1050
  • 100 g Roggensauerteig aus dem Kühlschrank
  • 20 g zarte Haferflocken
  • 8 g Salz
  • 4 g brauner Zucker
  • 4 g Backmalz
  • 3 g frische Hefe
  • 250 kaltes Wasser
  1. Alle Zutaten in einer Schüssel ca. 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Teig in einer Schüssel mit Deckel bei Zimmertemperatur 60 Minuten ruhen lassen. Dabei alle 20 Minuten den Teig einmal falten.
  3. Nach den 60 Minuten den Teig bis zum Backtag in den Kühlschrank stellen (ca. 40 Stunden, etwas mehr oder weniger ist kein Problem).

Am Backtag:

  1. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 6-8 Teile teilen. Zu Zylindern aufrollen., ohne den Teig nochmals zu kneten.
  2. Teiglinge in ein bemehltes Tuch legen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
  3. Nun die Teiglinge zu Baguettebrötchen ausrollen und nochmals zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
  4. Den Backofen auf 230 °C Ober/Unterhitze aufheizen.
  5. Blech mit Backpapier belegen, Brötchen mit Wasser besprühen und schräg einschneiden. Mit Haferflocken oder Saaten bestreuen und im Ofen ca. 20 Minuten mit viel Dampf backen.

Gesmtdauer: mehr als 40 Stunden

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