Altbrotbaguette

Durch die Zugabe von geröstetem, fein gemahlenem Altbrot schmeckt das Baguette besonders würzig!

Für den Vorteig:

• 200 g Dinkelmehl
• 200 g Wasser, lauwarm
• 0,3 g frische Hefe

Für das Altbrot-Quellstück:

• 50 g Altbrot (z. B.: Sauerteigbrot), geröstet und gemahlen
• 80 g Wasser, Zimmertemperatur

Für den Hauptteig:

• Vorteig
• Quellstück
• 150 g Weizenmehl
• 250 Dinkelmehl
• 140 g Wasser
• 14 g Salz
• 5 g Hefe, frisch
• 10 g Backmalz
• ¼ TL Schabzigerklee
• 1 EL Olivenöl

Vorteig:

Alle Zutaten verrühren und für ca.12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. (Er ist fertig, wenn er Bläschen wirft.)

Quellstück:

Alle Zutaten verrühren und für mindestens eine halbe Stunde quellen lassen.

Hauptteig:

1. Alle Zutaten für den Hauptteig ohne Salz und Hefe mischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
2. Dann Salz und Hefe zugeben und 5 Minuten langsam, danach 4 Minuten schnell kneten.
3. Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel gehen lassen. Dabei dreimal dehnen und falten.
4. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 3 gleich große Stücke teilen.
5. Die Teiglinge zu Zylinder formen und 20 Minuten entspannen lassen.
6. Die drei Teiglinge nun zu Baguettes formen und auf einem Baguetteblech weitere 40 Minuten ruhen lassen.
7. Baguettes schräg einschneiden und im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen mit Heißluft und viel Dampf 25 Minuten backen.

Gesamtdauer: ca. 16 Stunden

Arbeitszeit: ca. 40 Minuten